ΜΕΛΕΚΟΥΝΙ ΡΟΔΟΥ

Ελευθερία Κυπριώτη-Σπάρταλη

Διατροφολόγος–Διαιτολόγος

Αντωνία Ψαρουδάκη

Επικ. Καθηγήτρια Υγιεινής Διατροφής και Τροφίμων

Τμήμα Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας

Σχολή Επιστημών Υγείας

Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο

Το μελεκούνι Ρόδου συνδέει την παράδοση του νησιού με την μοντέρνα διατροφή! Ένα παραδοσιακό, υγιεινό προϊόν της Ρόδου που λατρεύουν όλοι οι Ροδίτες. Προσφέρεται παντού και πάντα, στις γιορτές, σε χαρές σε γάμους, βαφτίσια, σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις. Οι γυναίκες του χωριού μαζεύονται όλες μαζί και σε γιορτινό κλίμα με τραγούδι και χαρές φτιάχνουν τα μελεκούνια, αυτό είναι και το μυστικό της συνταγής. Αποτελεί το γλυκό της ευτυχίας και της καλοτυχίας, «όσους κόκκους έχει το κάθε κομμάτι, τόσα χρόνια να' χει το ζευγάρι», αυτό εύχονταν στους γάμους.

Το μελεκούνι διαφέρει από χωριό σε χωριό, όμως η γεύση του παραμένει υπέροχη και σουσαμένια. Η υφή του εύκαμπτη και μαλακή. Η δομή του μαστιχωτή. Το σχήμα του ρομβοειδές και το χρώμα του χρυσοκίτρινο, απελευθερώνοντας τα αρώματά του από την πρώτη δοκιμή. Διαφέρει από το παστέλι ως προς τα συστατικά του και τον τρόπο παρασκευής του. Το παστέλι στην Ελλάδα διακρίνεται σε μελάτο και τραγανό, ανάλογα με το ποιο από τα δύο συστατικά του υπερισχύει. Στη Ρόδο, το "μελεκούνι" είναι ένα αρωματικό μελάτο παστέλι, διότι υπερισχύει το μέλι (Κυπριώτη 2019).

Παράγεται με παραδοσιακό τρόπο σε τοπικά εργαστήρια ή σπίτια. Μικρές βιομηχανίες παράγουν το μελεκούνι και το προμηθεύουν σε διάφορα τοπικά καταστήματα τροφίμων, καθώς και σε όλη την Ελλάδα, ως ένα θρεπτικό σνακ.

Η ονομασία «Μελεκούνι» σχετίζεται με τη Ροδίτικη διάλεκτο. Ο όρος «κουννί» χρησιμοποιείται για να αποδώσει το σπόρο του σουσαμιού, και συνδυάζεται με τη λέξη «Μέλι».

Η ιστορία του ξεκινάει από την αρχαιότητα και είναι γνωστό από τα Ομηρικά χρόνια. Το παστέλι το αναφέρει ο Όμηρος στην Ιλιάδα με την ονομασία «ίντριον», που σήμαινε πλακούντας με μέλι και σουσάμι, το οποίο το έτρωγαν οι Έλληνες για να μπορούν να έχουν αντοχή στις κακουχίες του πολέμου. Η κοινή ονομασία του παστελιού στα αρχαία χρόνια ήταν σησαμίς-(ίδος). Και η σησαμή και ο σησαμούς ήταν σύμβολα γονιμότητας και προσφέρονταν στους καλεσμένους και κυρίως στη νύφη, μετά τη γαμήλια τελετή, καθώς διάβαινε το κατώφλι του σπιτιού. Ο πρώτος ιστορικός που αναφέρει το παστέλι είναι ο Ηρόδοτος. Τον 8ο αιώνα καταγράφεται στους Παπύρους το οικογενειακό επίθετο Παστιλλάς, που αποκαλύπτει ότι κάποιοι ασχολούνταν, πλέον, επαγγελματικά με την παρασκευή παστελιών (Κυπριώτη 2019).

Η διαδικασία παρασκευής του παραμένει αναλλοίωτη εκατοντάδες χρόνια. Το μυρωδάτο μέλι, το αναποφλοίωτο ψημένο σουσάμι, τα ψημένα αμύγδαλα, τα μπαχαρικά και το ξύσμα εσπεριδοειδών αποτελούν τα βασικά συστατικά του. Στα νησιά της Δωδεκανήσου παράγεται εξαιρετικής ποιότητας μέλι σε διαφορετικές ποικιλίες όπως το μέλι «ανθέων, πεύκο, κωνοφόρων, θυμάρι κ.α». Το θυμαρίσιο και το μέλι ανθέων ξεχωρίζουν για την εξαιρετική ποιότητα, το υπέροχο άρωμα και την μοναδική τους γεύση. Είναι τα μέλια που επιλέγονται για την παρασκευή του μελεκουνιού. Το μέλι είναι προϊόν της φύσης που δεν επιδέχεται καμία επεξεργασία και αποτελείται από νερό φυσικά σάκχαρα, οργανικά οξέα, πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία, ένζυμα, μέταλλα, βιταμίνες, μικροοργανισμούς, φλαβονοειδή, αλκαλοειδή, γυρεόκοκκους, αρωματικές και χρωστικές ουσίες. Το σουσάμι παράγονταν στην περιοχή και η διατροφική του αξία είναι μεγάλη, κυρίως εξαιτίας της ποιότητας των πρωτεϊνών του και των μονοακόρεστων λιπαρών του ελαίου του. Το αμύγδαλο αποτελεί έναν από τους αγαπημένους ξηρούς καρπούς με υπέροχη βουτυρένια γεύση και υψηλή θρεπτική αξία. Τα εσπεριδοειδή (χυμός και ξύσμα) και τα μπαχαρικά (κανέλα) προσδίδουν ιδιαίτερη γεύση, μυρωδιά και πληθώρα θρεπτικών συστατικών στο μελεκούνι.

Τα 100 γρ. Μελεκούνι αποτελούνται από 6 γρ. αμύγδαλα, 0,10 γρ. κανέλα, 1 γρ. χυμό πορτοκάλι, και 4 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού και το υπόλοιπο από σουσάμι και μέλι, σε ίσες ποσότητες.

Το μελεκούνι ανά 100 γρ. δίνει 462 kcal. Συγκρίνοντάς το με τρόφιμα τύπου «snack», όπως σοκολάτες, ντόνατς, μπισκότα, κρουασάν, έχει ίσες θερμίδες, αλλά το μελεκούνι έχει την υψηλότερη θρεπτική αξία. H μέση περιεκτικότητα του σε έλαια είναι 25 γρ., με τα μονοακόρεστα λιπαρά (ελαϊκό οξύ-ω-9) να έχουν την πρώτη θέση. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν την ικανότητα να μειώνουν σημαντικά τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα και βρίσκονται στο σουσάμι και στα αμύγδαλα που περιέχει το μελεκούνι. Η χοληστερόλη βρίσκεται σε πολύ χαμηλές ποσότητες, ενώ κορεσμένα λιπαρά απουσιάζουν (Bos MB et al. 2010, Griffin BA. 2008).

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ανά 100 γρ. προϊόντος είναι 9 γρ. Το μελεκούνι αποτελεί μια καλή πηγή φυτικών πρωτεϊνών. Είναι σχετικά χαμηλό σε λυσίνη, αλλά περιέχει αρκετές ποσότητες σε μεθειονίνη, κυστίνη, αργινίνη, και λευκίνη λόγω του σουσαμιού. Οι υδατάνθρακες στο μελεκούνι αποτελούν τα 57 γρ. του ολικού του βάρους, λόγω του μελιού. Σε αυτό υπάρχουν ποσότητες σακχαριτών 4 γρ., αλλά και φυτικές ίνες, οι οποίες καλύπτουν τα 7 γρ. Η επαρκής πρόσληψη φυτικών ινών δρα προς όφελος της υγείας του ανθρώπου, καθώς σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, όπως επίσης και καλύτερη διαχείριση του σωματικού βάρους και πρόληψη ενάντια στη δυσκοιλιότητα (EFSA 2010).

Όσον αφορά τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, το μελεκούνι περιέχει 505 mg ασβεστίου, 335 mg φωσφόρου, 8 mg μαγνησίου, 7 mg σιδήρου, 291 mg καλίου, 8 mg νατρίου και μικρές ποσότητες σεληνίου και ψευδαργύρου. Αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου. Το μελεκούνι στα 100 γρ. περιέχει 505 mg ασβεστίου, δηλαδή πενταπλάσια ποσότητα από το πρόβειο γάλα, το οποίο δίνει 170 mg ασβεστίου (Τριχοπούλου Α. 2004). Η Συνιστώμενη Ημερήσια Δόση είναι περίπου 1000 mg ασβεστίου την ημέρα για υγιείς ενήλικες (ΣΗΔ: Recommended Daily Allowance-RDA). Ακόμη, το μελεκούνι στα 100 γρ. περιέχει 335 mg φωσφόρου, ποσότητα μεγαλύτερη και από το μοσχάρι (260 mg) και από κάποια ψάρια όπως τον τόνο (230 mg), τον σολωμό (280 mg), το σκουμπρί (240 mg) και τη ρέγγα (210 mg). Τέλος, το μελεκούνι στα 100 γρ. περιέχει 7 mg σιδήρου, δηλαδή σχεδόν πενταπλάσια ποσότητα από το σπανάκι (2,1 mg) και τα αυγά (1,9 mg) (DRI. 2010, Τριχοπούλου Α. - Κορνηλία Γ. 2004, George Mateljan 2018, Djin Gie Liem 2011, Leo van Buren 2016, Sung Kyu Ha 2014). Επίσης, το μελεκούνι αποτελεί πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β (πυριδοξίνη (Β6) 49 mg, νιασίνη 2mg, και φολικό οξύ 1mcg) και βιταμίνης C. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β συμμετέχουν σε σημαντικές λειτουργίες του μεταβολισμού, θεωρούνται απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, τη διατήρηση της υγείας του δέρματος και των μαλλιών. Η σημαντικότερη ιδιότητά του, είναι τα αντιοξειδωτικά που περιέχει και που βασίζονται στη σύσταση του σουσαμιού. Οι φυτοχημικές ουσίες με τις ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως είναι οι στερόλες και οι λιγνάνες, είναι γνωστές για τις ευεργετικές τους ιδιότητες (Τριχοπούλου Α. 2004, Παπανικολάου Γ. 2009, Gropper S.S et al 2008, Institute of Medicine 1997, DRI. 2010, AN Martinchik et al. 2011, S Devarajan 2016, N Pathak 2014, George Mateljan 2018, Namiki M. 2007, AN Martinchik et al. 2011, S Devarajan 2016).

Εξαιτίας των συστατικών του, τα οποία είναι μέλι, σουσάμι, κανέλα, πορτοκάλι, το μελεκούνι Ρόδου έχει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία, συμβάλει στην ευζωία και στη μακροζωία. Χαρακτηρίζεται από αντιοξειδωτική, αντιγηραντική, αντιμικροβιακή, αντιβακτηριακή, αντιυπερτασική, αντιθρομβωτική και υποχοληστεριναιμική δράση. Έχει οστεοπροστατευτικές ιδιότητες. Προλαμβάνει την αθηροσκλήρωση, τον καρκίνο, τις εκφυλιστικές νόσους (ρευματοειδής αρθρίτιδα, σκλήρυνση κατά πλάκας, οστεοαρθρίτιδα, νόσος Alzheimer, νόσος Πάρκινσον) και τις παθήσεις του πεπτικού συστήματος. Ρυθμίζει το σάκχαρο αίματος, συμβάλει σε ένα ισορροπημένο ενεργειακό ισοζύγιο (ΣΒ, ΔΜΣ) και σε μια ιδανική σύσταση σώματος (BF%). Βελτιώνει τη μνήμη, την ψυχική διάθεση, τη γνωστική λειτουργία και τη διαύγεια του εγκεφάλου. Αποτελεί θρεπτικό σνακ για παιδιά και εγκύους, λόγω της φυσικής του προέλευσης, αλλά και ενεργειακό σνακ για αθλητές, καθώς βελτιώνει την αθλητική απόδοση, αυξάνοντας την αερόβια ικανότητα και μειώνοντας τη μυϊκή βλάβη (Κυπριώτη 2019).

Ως πολύτιμη κληρονομιά, το μελεκούνι περιλαμβάνεται στο Ελληνικό Πρωινό της Ρόδου. Αποτελεί «εθιμική πρακτική που συνδέεται με τις διατροφικές συνήθειες των Ροδίων και τη διάδοση της παράδοσης». Ως πρεσβευτής της Ρόδου στην υπόλοιπη Ελλάδα, έχει ήδη αναγνωριστεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης και έχει ενταχθεί στο εθνικό ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Σαν διατροφικό προϊόν στη σύγχρονη εποχή, μπορεί να συνδέσει την παραδοσιακή Ροδίτικη γαστρονομία με τις νέες τάσεις στη διατροφή.

Το παραδοσιακό διατροφικό πρότυπο ανά την Ελλάδα, χαρακτηρίζονταν συνεχώς από συνειδητή διαχείριση των διατροφικών πόρων, ώστε να καλύπτονται οι διατροφικές ανάγκες του ανθρώπου, με τη μεγαλύτερη δυνατή οικονομία για τους πόρους, το περιβάλλον και τη βιοποικιλότητα. Η χρήση των βιοτικών και αβιοτικών παραγόντων γίνονταν με σπουδή, ώστε να καλύπτεται η ανάγκη, η αισθητική, η γευστική απόλαυση. Η παραδοσιακή συνταγή του μελεκουνιού είναι εξαιρετική και, ίσως, αξεπέραστη. Η σημερινή εποχή, ωστόσο, παρουσιάζει πολλές προκλήσεις στον διατροφικό τομέα. Μια από αυτές είναι ο συνδυασμός του παραδοσιακού προτύπου με μοντέρνες τάσεις, δυνατότητες και περιορισμούς. Αν η προσπάθεια συνδυασμού πραγματοποιηθεί συνειδητά, συμπεριλαμβάνοντας τα ζητούμενα αειφορείας της εποχής μας, θα συνεχίσουμε να αναφερόμαστε σε υγιεινές διατροφικές επιλογές, όταν μιλάμε για το εμπλουτισμένο, με νέα τρόφιμα και πρακτικές, παραδοσιακό διατροφικό πρότυπο.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, EFSA, 2010

Παπανικολάου Γ. «Σύγχρονη διατροφή και διαιτολογία», Θυμάρι: Αθήνα, 2009

Τριχοπούλου Α., Κορνηλία Γ. Πίνακες σύνθεσης τροφίμων και Ελληνικών φαγητών, 3η Έκδοση, Επιστημονικές Εκδόσεις Παρισιάνου ΑΕ, Αθήνα, 2004

Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Πληροφορίες για τη Μελισσοκομία, 2018

Ψαρουδάκη Αντωνία, Κυπριώτη-Σπάρταλη Ελευθερία. «Το Mελεκούνι Ρόδου, ένα παραδοσιακό προϊόν: Θρεπτική Αξία, Παραγωγή & Κατανάλωση», Πτυχιακή Μελέτη, Τμήμα Διατροφής & Διαιτολογίας/Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο, Σητεία, Κρήτη, Μάιος 2019, σελίδες: 146-193

Bos MB, de Vries JH, Feskens EJ, van Dijk SJ, Hoelen DW, Siebelink E, Heijligenberg R, de Groot LC. Effect of a high monounsaturated fatty acids diet and a Mediterranean diet on serum lipids and insulin sensitivity in adults with mild abdominal obesity. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2010 Oct; 20 (8): 591-8

Devarajan S1, Singh R2, Chatterjee B3, Zhang B4, Ali A5. A blend of sesame oil and rice bran oil lowers blood pressure and improves the lipid profile in mild-to-moderate hypertensive patients. J Clin Lipidol. 2016 Mar-Apr; 10 (2): 339-49. doi: 10.1016/j.jacl.2015.12.011. Epub 2015 Dec 24

Djin Gie Liem, Fatemeh Miremadi, and Russell S. J. Keast. «Reducing Sodium in Foods: The Effect on FlavorNutrients» 2011 Jun; 3 (6): 694–711. Published online 2011 Jun 20. doi: 10.3390/nu3060694

DRIs, Dietary Reference Intakes, 2010

George Mateljan. "Sesame seeds" The world's healthiest foods November 13-19, 2018

George Mateljan. "Oranges" The world's healthiest foods January 22-28, 2018

George Mateljan. "Cinnamon ground" The world's healthiest foods January 22-28, 2018

George Mateljan. "Almond" The world's healthiest foods February 12-18, 2018

Griffin BA. How relevant is the ratio of dietary n-6 to n-3 polyunsaturated fatty acids to cardiovascular disease risk? Evidence from the OPTILIP study. Curr Opin Lipidol. 2008 Feb. 19 (1): 57-62

Gropper S.S., Smith J.L., Groff J.L. «Διατροφή και μεταβολισμός», 2008 Πασχαλίδης: Αθήνα

Institute of Medicine, "Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride", National Academies Press (US): Washighton (DC), 1997

Leo Van Buren, 1, Mariska Dötsch-Klerk,1 Gila Seewi,2 and Rachel S. Newson1. «Dietary Impact of Adding Potassium Chloride to Foods as a Sodium Reduction Technique» Nutrients. 2016 Apr; 8 (4): 235. Published online 2016 Apr 21. doi: 10.3390/nu8040235

Namiki M. Nutraceutical Functions of Sesame: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2007 47:7; pp 651-67

Sung Kyu Ha, M.D. «Dietary Salt Intake and Hypertension Electrolyte Blood Press» 2014 Jun; 12 (1): 7–18. Published online 2014 Jun 30. doi: 10.5049

Trichopoulou A., Vasilopoulou E., Georga K., Dilis V. «Traditional foods: Why and how to sustain them. Trends in Food Science & Technology», 17, 2006, 498-504